齐河县潘店镇地处德州、聊城两市交界处，为鲁西北古镇，甘甜的黄河水以及充足的光照，四季分明的暖温带半湿润季风气候，极其适宜优质冬小麦生长，也就形成了当地一款特色美食：空心挂面。
潘店镇有两个村子4个家庭专门做空心挂面，其中蜂王村的张氏一族，属于祖祖辈辈做空心挂面，在他们家里做挂面属于一项传统技艺。近日，新黄河记者来到这个传统作坊，一睹空心挂面的制作过程。
10个小时16道工序
“做手工挂面是个细致活”
每天清晨5点整，大多数人还在沉睡，在蜂王村张道昌家里，就已经忙碌了起来：一家人起床开始和面，为做挂面作准备。
加工手工空心面是个累人的活：和面、醒面、切面、搓条、上扦缠条、分条、拉面等大大小小有16道工序5次醒发，做完这一道道工序，要花上10小时的时间。而且张道昌告诉记者，做挂面要靠天吃饭，只有晴天微风才可以做，所以天气预报是他们一家每天必看的节目。
“制作手工空心挂面是一个需要耐心和时间的细致活。”张道昌说，要使用高筋面粉和出上乘的面，盐水比例要适中，要反复揉和直至不粘手为止，也会根据面的质量灵活掌握情况。
“要将小麦面粉按一定比例加入盐水中和面，反复用力揉面直到不粘手、不粘盆为止。如果盐加得多，和出的面会过硬，不易拉细；盐少了，面会太软，容易扯断。如果天热就得少放些盐，天冷就要多放些盐，关键是要正好合适。”张道昌说，待面揉得软硬适中，把面放到盆里，盖上塑料布。等面发酵的过程，叫“醒面”，约一个多小时后面就“醒了”，之后再“盘条”,这一步也是形成挂面空心的关键。等“盘条”好后，盖上塑料布，再次醒面。一个多小时后，就可以“绕条”了。
16岁与面结缘做面已有55年
“坚持让孩子继续学习传承技艺”
早上8点多，张道昌和儿媳妇张新娟坐在小板凳上，将一长一短的竹扦插入了绑在椅子上的榔头里面，开始了绕条这一道工序。
“绕条时用力要均匀，自然有序，最好一气绕成，然后再一排排悬挂在面槽里，上面盖上塑料布，以便保存面的湿度。”张道昌说。
谈起与空心挂面的结缘，今年已经72岁的张道昌不禁想起了自己的叔叔和爷爷。张道昌告诉记者，自己16岁时就跟着叔叔学做面了，从学会就没有停下过，至今做面已有55年。“当时天天看着叔叔做面，心里充满了好奇，于是就跟着学，耳濡目染之下，仅过了大半年时间，就学会了。”
上午10点多太阳正耀眼，张道昌将面拿到院子里的面架上，将竹扦一端插在面架上，另一根竹扦慢慢往下拽，这叫“抻面”，之后再用两根长点儿的竹扦划面，使面条均匀受力、互不粘连，这叫“开面”。
挂面可以拉伸到两米左右，放眼望去小院内有序地挂着4排挂面，面细细长长，在阳光的照耀下金光闪闪，迎着微风轻轻摇摆。再经过最后的晾面、切面、绑面工序后，空心挂面就算完成了。
据介绍空心挂面系经过发酵后挂起，通过阳光照晒微风吹拂，面向面皮靠拢，在挂面的断面处形成小气孔，看似空心，因此叫空心挂面。“制作空心挂面比较费事，现在年轻人一般看不上也不想学，而且做面需要起早贪黑、费力劳神，不如打工来钱快，这门手艺也渐渐地被遗忘了。”张道昌说，但他坚持要求自己家里的孩子进行学习，因为这是对老手艺的传承，也是对一种精神的怀念。
制面作坊变少但初心不变
“挂面要空心做人要实心”
张新娟的手艺就是从公公张道昌那学的，学习时间仅仅一个月，但是从学会到熟练，却用了整整两年时间。
17日上午，记者看到，制作空心挂面，从和面到切面，张新娟全部为纯手工操作。她和同乡邻居，根据天气情况3个人一天能做50—斤面。
“现在人对挂面的需求量越来越少了，我们潘店镇的制面作坊之前一共有12家，现在只剩下了5家”。张新娟说。
现在的空心挂面主要销往齐河以及周边市县，一般每天产量在斤左右。因为空心面纤细如丝，洁白如玉，并且笔直中空，所以逐渐有了名气，被人们称为“潘店特产”，潘店空心挂面制作工艺还被列为“市级非物质文化遗产”。
据介绍，潘店空心挂面制作技艺始于乾隆年间，相传乾隆皇帝下江南路过山东潘店，知府奉上手工作坊制作的空心挂面，乾隆食用后直夸好吃，便将潘店空心挂面定为了宫廷面。从此该技术一直流传至今。
“每天做挂面的时候就会想起叔叔。那个时候我还小，不懂得人生的艰辛，累的时候就想放弃，叔叔就对我说：‘做挂面要空心，但做人要实心。’从一件小事就能看出你对自己的人生负责不负责，每走一步，只要踏实，你就能在正道上抬头行走。”祖辈的话，张道昌也一直记在心头，也用同样的话教育自己的子女。他表示，自己会把空心挂面这项手艺一直传承下去，将做人的道理传给下一代。
编辑：周末